Thịt chua – đặc sản núi rừng của người Mường

Kể về những món ăn độc đáo từ thịt lợn của người vùng cao thì có rất nhiều, như thịt lợn thui, lợn nướng, lợn gác bếp… Trong đó không thể không kể đến thịt lợn muối chua, nó là món ăn dân dã nhưng độc đáo trong ẩm thực của dân tộc Mường mà chỉ ở Hòa Bình mới có.

Món thịt lợn muối chua có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy từng huyện của Hòa Bình, tùy từng khẩu vị của từng người nhưng ngon và nổi tiếng nhất phải kể đến thịt chua của người Mường ở huyện Kim Bôi. Nó là món ăn truyền thống của người dân nơi đây, mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Ai đã từng một lần thưởng thức món thịt chua chắc hẳn không thể nào quên được hương vị độc đáo của nó.

Thịt chua của người Mường ở Kim Bôi được làm từ hai nguyên liệu chính là thịt lợn và thính gạo. Thịt lợn phải là thịt ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ chứ không phải là thứ nạc tinh hay nhiều mỡ. Người ta đem thịt thái nhỏ hay to tùy vào sở thích, khẩu vị từng người rồi ướp với muối và gia vị để thịt có vị đậm đà. Nếu muốn thịt chua nhanh được ăn, người ta có thể đem thịt luộc tái rồi mới thái nhỏ và ủ chua thịt.

Thịt lợn muối chua làm món đặc sản của người Mường dùng để đãi khách quý tới nhà.

Cái quyết định đến sự khác biệt và tạo nên vị chua cho thịt là thính gạo. Với món thịt chua, việc làm thính là quan trọng nhất, cần đến đôi tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến. Người ta đem gạo rang vàng lên, sau đó giã nhỏ thành thính và bóp đều vào thịt. Ngày nay, gạo rang có thể đem xay nhỏ thành bột mịn, món thịt sẽ thấm bột và ngon hơn. Ngoài thính gạo, người ta còn lấy các loại lá rừng như: lá quế, lá mít, trầu không, giềng. Tất cả đem phơi khô, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn.

Sau khi thịt lợn được bóp đều với thính và lá rừng, người ta tiến hành công đoạn ủ chua thịt. Công đoạn này có thể mất từ 10 ngày tới nửa tháng. Thịt chua được cho vào lọ. Lọ đựng thịt chua không phải vại, chum sành hay hộp nhựa mà là những ống tre to. Họ đặt vài lá ổi hoặc lá sung đã rửa sạch dưới đáy ống tre, bỏ thịt vào ống và lại ủ một lớp lá ổi lên trên đó. Thịt được lèn chặt bằng những nẹp tre gài chéo nhau. 

Tuy nhiên, ngày nay để tiện lợi và dễ dàng cho việc chế biến, vận chuyển, người ta thay thế những ống tre bằng những lon bia, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa giữ được hương vị đặc trưng của thịt chua. Thịt chua đã ngấm vị và mang hương thơm của núi rừng.

Thịt chua được dùng trong những bữa cơm của người Mường nhất là khi có khách quý. Thịt chua được ăn cùng lá sung, xạ đen, lá mít non, đinh lăng hoặc lá vả... Khi ăn, gắp từng miếng thịt vào lá rừng, cuốn lại và chấm nước mắm hay tương ớt. Cái vị chua chua, dai dai và đậm đà của thịt hòa cùng vị chát và bùi của lá rừng, hương thơm của giềng, thính gạo tạo cho món ăn hương vị thật độc đáo, khó quên.

Phương Lam

Nguồn: Lao động